Pour bon nombre de personnes, le saucisson fait partie intégrante de l’expérience de l’apéritif. Son goût distinct et savoureux, qu’il soit dégusté en fines tranches, incorporé dans des recettes délicieuses ou simplement grignoté, a conquis les palais de nombreux gourmets.
Mais avez-vous déjà observé de près un saucisson et vous êtes-vous demandé ce qu’est cette poudre blanche qui le recouvre ? Elle est connue sous le nom de « fleur du saucisson« , et est en réalité un type de champignon appelé penicillium. Étonnamment, c’est le même type de champignon qui donne du caractère à nos fromages favoris comme le camembert et qui est utilisé pour créer des antibiotiques !
La poudre blanche, est-elle dangereuse pour la santé ?
Pour les saucissons artisanaux, le penicillium se forme naturellement comme une moisissure pendant la période d’affinage, généralement après une semaine. Pour les produits industriels, le penicillium est ajouté à la fin du processus de fabrication.
La « fleur du saucisson » se forme grâce à la viande qui sèche et à l’air ambiant dans le séchoir. Ce lieu spécifique a un faible taux d’humidité et une bonne ventilation pour une circulation constante de l’air. Chaque séchoir donne au saucisson un goût et une apparence uniques.
La fleur du saucisson, un signe de qualité ?
Ce champignon, totalement comestible, joue un rôle clé dans la maturation, la conservation et le développement du goût du saucisson. Sur les produits fermiers, sa couleur peut varier du gris au vert, sans affecter la qualité.
La sensation en touchant un saucisson peut révéler sa qualité. Si vous remarquez une fine poudre blanche sur vos mains après l’avoir manipulé, c’est un indicateur. Cela pourrait signifier qu’il n’a pas eu assez de temps pour sécher correctement, indiquant une production industrielle où du talc est parfois utilisé.
Les artisans, attachés à la qualité et à la tradition, peuvent brosser délicatement leurs saucissons pour éliminer cette « blancheur » sur les doigts, préservant ainsi l’authenticité de leur produit. Ils sont fiers de leur métier et de leurs produits, et cette fierté se reflète dans le soin qu’ils apportent à chaque étape du processus de fabrication.
