Le riz est un aliment de base pour des milliards de personnes en Asie et en Afrique. De plus, il est utilisé dans de nombreux plats emblématiques du monde entier. Par exemple, on peut le trouver dans les dolmades en Grèce, les risottos en Italie, la paella en Espagne, et les puddings au Royaume-Uni.
Cependant, une question se pose dans toutes les cuisines, qu’elles soient professionnelles ou personnelles : est-il nécessaire de le rincer avant de le faire cuire ?
Prélavage du riz : ce qu’en pensent les chefs et cuisiniers
Les experts de la cuisine disent que prélaver le riz permet de réduire la quantité d’amidon qui vient des grains de riz. Certaines études ont montré que c’est l’amidon libre (amylose) à la surface du grain, issu du processus de mouture, qui rend l’eau de rinçage trouble.
Dans le monde culinaire, il est recommandé de laver le riz pour certains plats qui nécessitent chaque grain séparé. En revanche, pour d’autres plats tels que les risottos, les paellas et les puddings (où l’on recherche un effet collant et crémeux), il est préférable de ne pas le laver.
D’autres facteurs comme le type de riz, les traditions familiales, les avis sanitaires locaux et même le temps et les efforts nécessaires influencent le choix de le prélaver.
Le lavage du riz rend-il moins collant ?
Une étude a comparé l’effet du lavage sur l’adhésivité et la dureté de trois types différents. Le riz glutineux (collant), le riz à grains moyens et le riz au jasmin. Ils ont été soit non lavés, soit lavés trois fois à l’eau, soit lavés dix fois à l’eau.
Le lavage n’a alors pas d’effet sur l’adhésivité (ou la dureté) du riz. C’est la variété qui lui donne sa caractéristique collante.
Il était traditionnellement lavé pour éliminer la poussière, les insectes, les petits cailloux et les morceaux d’écorce laissés par le processus de décorticage. Cela peut encore être important dans certaines régions du monde où le procédé de transformation n’est pas aussi rigoureux.
Le lavage permet de rincer jusqu’à 20 % des plastiques du riz non cuit.
Il contient de l’arsenic, du plomb et du cadmium. Le lavage élimine près de 90 % de l’arsenic bioaccessible. Ainsi qu’une grande quantité d’autres nutriments importants pour notre santé, notamment le cuivre, le fer, le zinc et le vanadium.
Il est important de manger une variété de céréales. En effet, les niveaux d’arsenic varient en fonction de l’endroit où il est cultivé. Mais aussi de la façon dont il est cuit. Les États-Unis ont la teneur en arsenic la plus élevée. Cependant, l’arsenic est présent dans d’autres aliments comme les produits à base de riz, les algues, les fruits de mer et les légumes.
Est-ce efficace de laver le riz pour tuer les bactéries ?
En bref, non. Le lavage du riz ne permet pas de réduire les bactéries dans le riz cuit, car la cuisson à haute température tue toutes les bactéries.
Cependant, vous ne devriez pas le conserver lavé ou cuit à température ambiante pendant une période prolongée. En effet, le Bacillus cereus, une bactérie pathogène, peut rester sur le riz cuit. Si le riz est conservé à température ambiante, les spores bactériennes peuvent être activées. Et vont ainsi commencer à se développer. Ces bactéries produisent alors des toxines qui ne peuvent pas être neutralisées par la cuisson ou le réchauffage. Ces toxines peuvent causer des maladies gastro-intestinales graves.
